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馒头制作流程-百科

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馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

馒头制作流程
馒头制作流程

馒头制作流程如下: 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 

1菜谱用料 

面粉 1500克(16个馒头) 
鲜酵母 15克 
温水 350克 

2菜谱做法 


       1、和面:可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解,面粉放入面盆中,将鲜酵母水直接撒在面粉上,充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面,面筋形成,揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定,气温低水温高,水温高不能超过40°C。 
         2、发酵:将和好的面团盖湿布,放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 
      3、成型:将发好的面团揉匀至面团内无气泡,可将面团横切一刀,查看面团的截面有无明显气泡,如果没有明 显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆,装人蒸屉(笼)内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 
        4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟,夏天约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。 
      5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。 
小贴士: 

3关键 


      1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 
      2.加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。 
     3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。 
       4.笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。 

4馒头制作常见问题及解决方法


1.表面易塌陷: 
A、发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未*被揉出来,成型时有断层。应将面团充分揉匀。 
B、蒸汽太旺,可调整为中小火。 
C、酵母过期后劲不足,可重新购买酵母发面。 
D、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉 
2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好: 
A、醒发时间过长,可缩短醒发时间,或加些未发酵的面团进去。 
B、酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量 。 
C、面团太湿,和面时加水过多,可见减少水的用量。 
3.馒头表面不白 
A、面粉质量差,可采用质量好的中筋粉 
B、成型不好,成型时要保持面团表面光洁,发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。 
4.表皮无光泽、起皱或开裂: 
A、醒发速度太快,可降低发酵温度 。 
B、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可增加揉发好的面团时间。 
C、面筋含量低,可改用中筋面粉。 
5.馒头晾凉以后发硬、掉渣: 
A、面粉质量差,可改用中筋。 
B、馒头成型时水分不足,面团内可适量加一些水揉匀。 
C、面团揉的时间不足,可充分揉匀,使面筋形成网络。 
D、发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母。 
6.内部组织粗糙: 
A、面粉质量差,可改用中筋面粉。 
B、揉面时撒手粉太多,可少撒手粉。 
7.发酵慢 : 
A、酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 
B、和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水。 
8.表皮起泡: 
A、醒发湿度太大,可降低醒发湿度 
B、馒头成形时面团内有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡,多揉一些时间。 
C、蒸时水滴在馒头表面,避免水直接滴在表面 
9.馒头体积小 
A、面筋不够,可改用中筋面粉 
B、酵母用量不够,可增大用量 
C、发酵时间不够,可延长发酵时间 
10.馒头没有发起来,成死面: 
A、面团未松弛。 
B、和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。 
C、酵母过期失效,更换好的酵母。 

5蒸馒头小窍门 


     1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。 
    2、发面的佳温度:发面适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。 
    3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 
A、 用手轻拍馒头,有弹性即熟; 
B、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 
C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。 

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